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La Valeur K (ou Facteur K) est reconnue depuis plusieurs décennies comme l'indicateur le plus efficace et le plus objectif de l'état de fraîcheur du poisson et des produits de la mer (ainsi que de la viande : boeuf, porc, agneau et volaille). Pourtant, aucun système à la fois fiable et pratique n'a jamais pu être développé et mis sur le marché pour permettre une mesure de la Valeur K en routine par les professionnels de l'industrie des Produits de la Mer... Jusqu'à ce jour ! En développant son Kit PRECICE® K-Freshness Assay, NOVOCIB est la première société à offrir un système (breveté) fiable, sensible et très facile d'utilisation pour mesurer objectivement, par spectrophotométrie, la fraîcheur de la chair de poisson par détermination de la Valeur K. Pour une description détaillée du Kit PRECICE® K-Freshness Assay...
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Qu'est-ce que la Valeur K ?
Comment les nucléotides indiquent le niveau de fraicheur de la chair ?
L'ATP (adénosine triphosphate) est le principal vecteur de l'énergie cellulaire. Son contenu est particulièrement important dans les cellules des muscles, où une grande quantité d'ATP est utilisée pour déclencher la contraction musculaire. Dès qu'un animal meurt, la respiration cellulaire s'arrête et il n'y a plus de formation d'ATP. Une fois le stade de rigidité cadavérique (rigor mortis) atteint, entre quelques minutes et quelques heures après l'abattage de l'animal, la réserve d'ATP commence à être progressivement et séquentiellement dégradée selon une succession de réactions, comme l'illustre la figure suivante.
Dégradation post-mortem de l'ATP dans le poisson et formation d'IMP, d'Inosine (Ino) et d'Hypoxanthine (Hx).
La dégradation post-mortem de l'ATP est principalement due à des réactions autolytiques contrôlées par des enzymes endogènes (même si la flore microbienne, lorsqu'elle est suffisamment développée, y contribue aussi). Ceci fait du niveau de dégradation de l'ATP un excellent critère de mesure de la fraîcheur du poisson et de son âge de conservation, avant même que ne commence la phase de détérioration par les micro-organismes et que les techniques traditionnelles correspondantes ne deviennent alors pertinentes.
Le concept de la Valeur K
A la fin des années 1950, une équipe de chercheurs japonais (Saito et al.) proposa un nouveau concept, baptisé "Valeur K", pour indiquer la fraîcheur de la chair de poisson. La valeur K est fondée sur la dégradation de l'ATP et la formation des produits qui en résulte, à savoir l'adénosine diphosphate (ADP) et monophosphate (AMP), l'inosine monophosphate (IMP), l'inosine (Ino) et, à son ultime étape, l'hypoxanthine (Hx). La valeur K mesure combien la dégradation de l'ATP a progressé dans le tissu. Elle est exprimée comme le pourcentage des deux derniers produits résultant du catabolisme de l'ATP, c'est à dire Ino et Hx, par rapport à l'ATP et à l'ensemble des composés de dégradation de l'ATP : ATP, ADP, AMP, IMP, Ino and Hx.
Or, chez la plupart des animaux, l'ATP se décompose très rapidement en IMP. Une valeur K simplifiée (généralement appelée valeur Ki) a été très tôt proposée par Karube et al. (1984) et est actuellement considérée comme équivalente à l'équation de la valeur K utilisant à 6 paramètres.
| K (%) = | Ino + Hx | La valeur K est reconnue depuis plusieurs décennies
comme le plus efficace et le plus objectif indicateur de la fraîcheur du poisson et des produits de la mer, ainsi que des viandes (boeuf, porc, agneau et volaille). |
| IMP + Ino + Hx |
Plus la valeur K est faible, plus le poisson est frais.
La valeur K offre un autre avantage sur les autres critères de fraîcheur : son principe repose sur la teneur en différents produits de dégradation de l'ATP. Or, l'IMP), l'Ino et l'Hx sont thermiquement stables, au chauffage ou à la congélation, ce qui signifie que la valeur K peut être mesurée sur des échantillons de poissons frais, surgelés ou même cuits.
(^Top) Pourquoi et à quel moment mesurer la valeur K ?
La fraîcheur est le critère qualité le plus important en matière de poisson et de produits de la mer. Si l'analyse sensorielle permet assez facilement d'évaluer la fraîcheur d'un poisson entier, cru et réfrigéré, le contrôle de la fraîcheur devient vite plus problématique sur les produits transformés.
Les outils actuels de CQ, tels que les dosages d'ABVT ou TMA, sont utilisés en routine mais ils reposent sur les changements biochimiques qui apparaissent lorsque la phase de détérioration est engagée : ils peuvent sont donc pertinents à une étape moyenne ou tardive du process. En revanche, puisque la dégradation de l'ATP est le tout premier phénomène biochimique qui se déclenche à la mort du poisson, bien avant que sa chair ne commence à se détériorer, l'évolution de la valeur K concerne les phases précoces de transformation ou de conservation du poisson et permet aux professionnels d'anticiper le début de la détérioration et de mieux contrôler le niveau d'"Ultra-fraîcheur" du produit.
En d'autres termes, la valeur K est un marqueur de fraîcheur de choix dans les phases précoces du process.
La plupart des chercheurs japonais spécialisés considèrent que le poisson cru peut être mangé en sashimi lorsque la valeur K ne dépasse pas 30%.
N'hésitez pas à nous contacter pour toute question.
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