Award
Dr Larissa Balakireva, CEO & Founder of NovoCIB, was awarded with the Trophy of
"Femmes en Or 2011, Femme de l'Innovation"
in September 2011
.

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PRECICE® Freshness Assay Kits
Version du Kit

Taille*

Prix**

PRECICE® K
(IMP)

15
31

250.00 € 370.00 €

PRECICE®
(IMP, Ino & Hx)

11
22
250.00 €
370.00 €

*en nombre d'analyses; **prix HT mis à jour le 15 novembre 2013. Contactez-nous par mail ou appelez 04.78.53.63.95

Mesurer les nucléotides pour garantir la fraîcheur
Le "PRECICE® Freshness Assay" apporte une première solution quantitative au problème de contrôle de la fraîcheur en routine. Le kit permet la conversion enzymatique irréversible de trois catabolites majeurs de l'ATP (IMP, Ino et Hx) en un seul composé (NADH) directement mesurable par son absorbance spécifique à 340nm.
La lecture de l'absorbance après 30min d'incubation permet de connaître la fraîcheur de produit très rapidement.
La thérmostabilité de nucléotides et la sélectivité des enzymes rendent le procédé de dosage extrêmement simple, les enzymes sont ajoutés directement dans le "bouillon" de poisson.
Les réactions enzymatiques irréversibles et la forte teneur des muscles en nucléotides sont à la base de la forte fiabilité de cette mesure.

Quel type de produits?
Tout coproduit d'origine animale
Poissons, crustacés, mollusques
Découpés, surgelés ou frais
Transformés (salés, fumés, pasteurisés ou stérilisés)
Conserves

Téléchargement :
User Manual   "PRECICE® K (IMP) Assay Kit"
User Manual   "PRECICE® K (IMP, Ino, Hx) Assay Kit"


Principe : Les nucléotides, catabolites d'ATP, représentent les constituants les plus abondants retrouvés dans le muscle, après les acides aminés.  Avec l'arrêt respiratoire, l'ATP musculaire se dégrade en quelques heures  en IMP, nucléotide responsable du goût recherché du poisson frais qui n’existe que dans les produits de mer de première qualité. Pendant dix jours suivant l'abattage, l'IMP se dégrade en inosine, puis en hypoxanthine, ce dernier responsable de l’arrière-goût amer du poisson altéré (Schéma 1).
La possibilité d'utiliser des nucléotides pour mesurer la fraîcheur a été démontrée pour la première fois par des chercheurs japonais (Saito, T et al Nature, 1959),  puis confirmée par de nombreuses travaux scientifiques. La dégradation de nucléotides par des enzymes de la chair dépend non seulement de la durée mais aussi de la température de conservation. Ainsi, leurs taux relatifs reflètent la fraîcheur globale d'un produit. Les processus tels que la congélation ou la cuisson inactivent les enzymes ce qui permet de connaître l'état de la fraîcheur au moment de la congélation ou cuisson.

Protocole de dosage simple et rapide:

Réglementation: Aujourd'hui la mesure de nucléotides ne peut se substituer aux méthodes d'évaluation de la fraîcheur prévues par les règlements 853/2004 et 2074/2005 (évaluation organoleptique, ABVT).  Cependant, le dosage de  l'ABVT est difficilement interprétable pour des produits cuits ou ayant subi une transformation, poissons gras et poissons frais préemballés. Selon la note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 concernant la congélation des denrées alimentaires d'origine animale : "La congélation effectuée immédiatement après l'abattage limite la croissance des bactéries et par conséquent, la charge microbiologique lors de la décongélation... Cela suppose que la denrée doit être soumise à la congélation :
- "rapidement" pour les poissons dans les navires congélateurs 
- "le plus rapidement possible" pour les produits de la pêche séparés mécaniquement.  Il est par conséquent de la responsabilité de l'opérateur de congélation de veiller à la fraîcheur des denrées soumises à congélation".

Les nucléotides confirment l'ultra-fraîcheur de cabillaud "surgelé en mer" :
Selon les travaux publiés (Gill et al, 1990), la dégradation de l'IMP est rélativement rapide dans la chair de cabillaud - l'IMP est totalement dégradé au bout de seulement 4 jours de conservation à 3°C. Ceci fait de l'IMP un excellent indicateur d'ultra-fraîcheur permettant de vérifier la haute qualité du cabillaud "surgelé en mer". Selon l'analyse de 13 cabillauds "surgelés à bord/en mer" effectués avec "PRECICE® Freshness Assay" Kit en duplicata, la valeur K est de 35.6±7.9% (la teneur en IMP est de 64.4±7.9%). La qualité du cabillaud surgelé/congelé sans l'appellation est hautement hétérogène avec la valeur Ki-value allant de 29.5% (haute qualité) à 94.1% (qualité inférieure) et la valeur Ki moyenne de 61.8±18.7% (voir Tableau ci-dessous). Ainsi, la mesure de la teneur en IMP permet, pour la première fois, de contrôler l'ultra-fraîcheur du cabillaud "surgelé en mer".

 

Cabillaud "Surgelé en mer"
(valeur moyenne de 13 échantillons)

Cabillaud "Surgelé" et "Congelé"
(valeur moyenne de 20 échantillons)

Cabillaud frais
(valeur moyenne de 3 échantillons)

Valeur Ki**, %
35.6±7.9%
61.8±18.7%
95.1±2.25%
Teneur en IMP*, %*
64.4±7.9%
38.2±18.7%
4.9 ±2.25%
Teneur en Hx , %
5.4±2.8%
9.4±3.9%
18.2± 0.7%
* IMP content =100x (IMP)/(IMP+Ino+Hx)
**Ki-value = 100x (Ino+Hx)/(IMP+Ino+Hx)= 100%- IMP content,%
Fraîcheur des filets de saumon
A la différence du cabillaud, la dégradation de l'IMP est beaucoup plus lente dans la chair du saumon, une perte de 67% de l'IMP a été observée au bout de 2 semaines (Erikson U. et al 1997). Il a été alors proposé de fixer le seuil de rejet du saumon à 20-30% de teneur en IMP et de définir le saumon ayant une teneur en IMP >60% comme "excellent". Selon nos résultats, la teneur moyenne en IMP des filets de saumon vendus surgelés ou frais en France est de 38,7% et de 22,2%, respectivement (22 échantillons).

Fraîcheur des gambas crues surgelées

Selon de nombreuses publications, le processus de dégradation de l'ATP dans la chair des crustacés est proche de celui de poisson (Kalleda, R et al 2013, Goncalves et al 2003, Jinag et Lee, 1988, Konosu & Yamagushi 1998). Les crevettes tropicales (gambas) sont devenues très populaires essentiellement du fait d’une démocratisation du prix suite à leur élevage en Asie, en Inde et en Amérique du Sud. Comme les autres crevettes, les gambas sont des produits très fragiles, notamment, à cause de la présence de viscères. Leur qualité et la fraîcheur dépendent des conditions de pêche, de la vitesse de refroidissement et de la durée de transport. La figure (à gauche) montre que 2 échantillons de gambas sur 9 prélevés dans le commerce présentent une teneur en IMP de 36,9% et 25,1% (produit sauvage et marque "discount"), significativement en dessous de la moyenne de 53,3%. Ces résultats montrent également que, chez les crustacés, l'inosine pourrait constituer un meilleur indicateur de phases précoces d'altération que l'hypoxanthine.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fraîcheur des Noix de Saint Jacques surgelées:
La chair des mollusques est dépourvue d'enzyme AMP-déaminase permettant la conversion rapide de l'AMP en IMP. Par conséquent, la dégradation de l'ATP passe non par la formation de l'IMP mais par celle de  l'adénosine qui est dégradée en inosine, puis en hypoxanthine (Saito et al Nature 1958). Ainsi, pour les mollusques, l'accumulation de l'hypoxanthine est considérée comme indicateur de perte de la fraîcheur alors que le taux d'inosine indique la fraîcheur préservée. L'analyse de 12 échantillons de noix de Saint Jacques commercialisées surgelées a démontré que leur teneur en hypoxanthine varie de 10,5% à 45,9%.  Contrairement aux résultats obtenus avec les cabillauds "surgelés à bord", les noix de Saint-Jacques "surgelées en mer" ne présente pas la fraîcheur exceptionnelle  jugée par le taux d'hypoxanthine de 28.7%.

Conserves de thon albacore

La dégradation de l'IMP dans la chair de thon albacore est linéaire avec le temps de conservation et dépend de la température d'entreposage (Guizani N., et al 2005). Conservée à 0°C, la chair de thon albacore perd 50% de son IMP en 12 jours, et à 8°C seulement en 5 jours.

La cuisson inactive les enzymes de la chair et stoppe tous les processus de dégradation. Les nucléotides sont des composés résistants à la chaleur, ainsi, leurs taux reflètent la fraîcheur du thon lors de sa cuisson. Selon nos résultats, la teneur en IMP du thon albacore en boîte varie de 39,5% à 66,8%. Cet analyse permet de mettre en valeur des produits de haute gamme (IMP >60%) et aussi d'identifier les produits ayant un taux d'IMP <45-50% et, par conséquent, présentant le risque accru de la présence d'histamine.

 


References
T. Saito et al. (1959) Changes in purine nucleotides of red lateral miscle of rainbow trout. Nature 184: 141
T. Gill, T.A. (1990). Objective analysis of seafood quality. Food Rev. Int. 6, 681-714
U.Erikson U et al (1997) Muscle High-Energy Phosphates and Stress Affect K-Values during Ice Storage of Atlantic Salmon (Salmo salar) Journal of Food Science 62 (1), 43–47.
A. Rodriguez et al. (2009): Chemical changes during farmed coho salmon (Oncorhynchus kisutch) canning: Effect of a preliminary chilled storage Food Chem. 112(2), 362–368
F. Özogul et al. (2008): Nucleotide degradation and biogenic amine formation of wild white grouper (Epinephelus aeneus) stored in ice and at chill temperature (4 °C) Food Chem. 108(3), 933–941
R. Pacheco-Aguilar et al. (Jan. 2008): Postmortem changes in the adductor muscle of Pacific lions-paw scallop (Nodipecten subnodosus) during ice storage Food Chem. 106(1), 253–259
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K. Saito et al. (2007): Effects of a humidity-stabilizing sheet on the color and K value of beef stored at cold temperatures Meat Science 75(2), 265–272
V. Losada et al. (2005): Inhibition of chemical changes related to freshness loss during storage of horse mackerel (Trachurus trachurus) in slurry ice Food Chem. 93(4), 619–625
N. Hamada-Sato et al. (2005): Quality assurance of raw fish based on HACCP concept Food Control 16(4), 301–307
M. Dondero et al. (2004): Changes in quality of vacuum-packed cold-smoked salmon (Salmo salar) as a function of storage temperature Food Chem. 87(4), 543–550
V.P. Lougovois et al. (2003): Comparison of selected methods of assessing freshness quality and remaining storage life of iced gilthead sea bream (Sparus aurata) Food Resear. Intern. 36(6), 551–560
C. Alasalvar et al. (2001): Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical, physical and sensory methods Food Chem. 72(1), 33–40
R. Mendes et al. (2001): Changes in baseline levels of nucleotides during ice storage of fish and crustaceans from the Portuguese coast Eur. Food Res. Technol. 212(2), 141–146